Практикум

Прозрачно-блестяший, цвета от светло-золотистого до коричневатого, «напиток богов», как называл его Виктор Гюго, коньяк - ароматный напиток аристократов. Получивший свое название в честь городка на реке Шарента, где когда-то находились поселения римских виноделов, коньяк уже три столетия помогает тренировать воображение при одном вдыхании аромата, исходящего из бокала. Конечно же, речь идет об аромате настоящего коньяка, а не раствора спирта и чайной заварки.

Алкогольный напиток может называться коньяком, только если виноград собран, а коньяк приготовлен в 6 плантациях, находящихся во французской провинции Коньяк. Остальные напитки, приготовленные по той же технологии, но в других районах Франции или в других странах, несут название бренди. Подобное правило закреплено международным соглашением и даже наивысшее качество напитка не получит заветное название коньяка, если оно предназначено для экспорта в другие страны.

В качестве одного из остаточных явлений советских нравов можно встретить людей, относящихся к “напитку богов” никак иначе, как к дезинфекционному раствору спирта. Однако коньяк подается при комнатной температуре, а не охлажденным в морозильной камере. Разливается коньяк в крупные широкие бокалы на низкой ножке, сужающиеся с краю, а не в стопке. Заливая в бокал  всего по 25 куб. см, что на дне бокала составляет толщину примерно в 2 пальца, а не до краев огромной тары, бокал коньяка греют в ладонях примерно 10 минут.

Коньяк - напиток, не любящий суеты, и предпочитает, когда его распивают после обеда, неспеша. В этом случае он раскрывает все свои секреты и очарование. Необходимо пить коньяк, не проглатывая все содержимое бокала на одном дыхании, а только после того, как тот прогрелся в руках, и раскрылись его аромат и вкус. Небольшим глотком вбирают немного коньяка, разрешая ему самостоятельно распределиться по рту и плавно распустить свой “Павлиний хвост” по всей полости рта, как любят описывать дегустаторы. И наконец, коньяк не закусывают лимоном или соленым огурцом, вместе с ним разрешается насладиться лишь шоколадом и не слишком острыми сортами сыра. Истинные любители коньяка любят наслаждаться им вместе с сигарой,  а также перед очередным глотком коньяка выпивать теплый ароматный кофе или чай, подобным образом драгоценный вкус коньяка раскрывается еще больше. После распития качественного коньяка рюмка еще долгое время должна источать приятный сладковатый запах.

Однако до питья эстеты и дегустаторы рекомендуют познакомиться с напитком с помощью обоняния. Неотъемлемая часть элитных “3 С” (на французском с этой буквы начинаются слова коньяк, сигара и кофе), коньяк требует к себе особый поэтапный подход вдыхания своего аромата. Как и при знакомстве с богиней, при первом же взгляде на которую в вашем сердце остался слегка сладковатый след, подобный эффект оставляет истинный коньяк, отдавая ванильными нотами при вдыхании его аромата на расстоянии 5 см от бокала. При знакомстве с той же дамой, возраст которой трудно определить на глаз, появляется ощущение вечной весны. Так и при вдыхании коньяка с края бокала чувствуешь букет цветочных или фруктовых нот и можно уловить аромат весенней фиалки или сирени, а также свежий запах разрезанных абрикосов или персика. При более близком знакомстве с подобной богиней и загадочной дамой, открывается приобретенная в течение немалых лет ее истинная мудрость и выдержанность, довольно редко встречающаяся у женщин. Подобно этому познается присущая портвейнным тонам основа аромата коньяка, зависящая от выдержки.

Выдержку также можно проверить, взболтав бокал с коньяком. Возраст зависит от скорости стекания струек со стенок бокала. 3-5-летний коньяк стекает почти мгновенно, тонкими струйками, а 30-летний и старше коньяк задерживается на стенках до 15 секунд и спадает тонкими струйками. Густые струйки указывают на чрезмерно высокое содержание жженого сахара в напитке.

Днем рождения коньячного спирта принято считать 1 апреля. С этого дня ведут отчетность возраста хранящегося в дубовых бочках коньячного спирта, полученного после двойной дестиляции белого вина. Весь процесс создания коньяка делиться на этапы: сбора винограда, прессования, дестиляции, выдерживания и смешивания.

В дубовых бочках коньячный спирт может находиться от 5 до 50 лет, в течение которых он поглощает тончайшие ароматы и вкусовые оттенки дуба. В это же время он теряет определенное количество своей крепости, а также объема, которую называют “долей ангела”. Так же оставляют “созревать” настой, в эмалированных цистернах с дубовыми клепками.

Бочки производятся из самой широкой части ствола 70-100-летнего дуба, имеющего высокие механические свойства и содержащего низкое количество смолистых веществ. В широкой части ствола, которая идет на изготовление бочек, без применения гвоздей и клея, древесина самая мелкопористая и содержит танины, что помогает приданию напитку ценного аромата.

Хорошая бочка или клепки являться ценностью любого завода по производству коньяка или бренди. Бочки для коньяка, изготавливаемого на его исторической родине, делаются из дубов, произрастающих в лесах Лимузен и Тронзе, причем древесина из каждого леса придает напитку своеобразный букет ароматов. Древисина Трозенского леса мягкая и тонкозернистая, а древесина Лимузенского леса отличается своей прочностью и средней зернистостью.

Дубовые бочки с коньячным спиртом хранятся в помещениях с температурой 18°С и определенной сырости, что играет не последнюю роль в формировании коньяка. Сначала коньяк зреет в новой бочке, а когда он достигает зрелости, его переливают на определенный срок в ставшую бочку и в конце разливают напиток по бутылкам.

Созревание коньячного спирта разделяется на следующие этапы: до 5 лет, от 5 до 10 , и более 10 лет. Коньячный спирт до 5-летней выдержки имеет сложный цвето-фруктовый букет, с резким вкусом. Он идет на изготовление ординарных коньяков, которые имеют легкую жгучесть и резкость. С возрастом увеличивается богатство вкусового букета коньяка, усиляется цветочно-эфирно-ванильная гамма, приобретая оттенки ароматного шоколада или цветущего весеннего сада.

Во Франции и в мире в целом 4 ведущих производителя коньяка - Hennessy, Remy-Martin, Courvoisier и Martell. Великолепная четверка захватила около 70% коньячного рынка. Каждый из этих производителей предлагает мировому потребителю тончайшие букеты коньячного исскуства.

Согласно французской классификационной табели, примерно век назад коньяки были распределены по классам, в соответствии возраста выдержки.

V.O. — очень старый;
V.O.P. — очень старый, светлый;
V.S.O. — очень качественный, старый;
V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;
V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;
V.V.S.O.P. — очень-очень качественный, старый, светлый;
X.O. — старый, экстра.

Однако не все производители коньяка маркируют свою продукцию согласно вышеуказанному принципу. К примеру, один из мировых лидеров коньячного производства Курвуазье (Courvoisier) маркирует свою продукцию так: V.S. (до 4 лет), V.S.O.P. (4.5–6.5 лет), Napoleon (более 6.5 лет), X.O. (10-25 лет), V.O.C. (20-35 лет), Cour Imperiale, Initial Extra (более 50 лет).

В России коньяки делятся на следующие категории:

Ординарные (3, 4, 5 звездочек - из коньячных спиртов среднего возраста 3, 4, 5 лет соответственно), коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет. Кстати, обозначение возраста звездочками известно с 19-го века.

Марочные коньяки, возраст которых от 6 до 10 и более лет, вырабатываются в отдельных винодельческих районах из местных коньячных спиртов и имеют присвоенные им наименования:

КВ, коньяк выдержанный - 6-7 лет
КВВК, коньяк выдержанный высшего качества - 8-10 лет.
КС, коньяк старый - более 10 лет.

Готовые марочные коньяки особо высокого качества выдерживаются в бочках дополнительно после купажа не менее 3 лет и называются коллекционными. Коньяк ОС (очень старый) делается из спиртов среднего возраста 12 лет. Такой коньяк выпускается с 19-го века в Армении (сейчас это знаменитый «Наири») и с 1901 в Грузии.